Jerky, kousky sušeného masa, je už po desetiletí nejpopulárnější masový snack na americkém trhu, který obsahuje velice nízké procento tuku, kalorií a je bohatý na bílkoviny. V USA je vyhledávám lidmi, kteří žijí aktivní život, sportovci, lovci, cestovatelé, členové záchranářských týmů, členové bojových jednotek a další. Vysoušení je prastará technologie uchování masa, ovoce a dalších potravin, v dlouhodobě trvanlivém stavu. Nejvíce tuto metodu využívali indiáni, kteří sušili maso na kamenech, na slunci bez jakékoliv další úpravy. Je vědecky dokázáno, že způsobem vysoušení při dodržení konstantní teploty a správného technologického postupu vyloučíme ze suroviny všechny nežádoucí bakterie a zárodky, spolu se šťávami a tukem. Zbude nám zhruba ¼ takto upraveného výrobku, který je ochucen přírodním kořením.

Sušené maso aneb Co bychom měli vědět?

Sušení masa je velmi starou metodou konzervace, která se s menšími změnami praktikuje dodnes a výsledek – jerky - je vydatným zdrojem energie.

Sušené maso má podobné účinky jako například energetické nápoje. Ovšem je třeba mít na paměti, že to, jak se sušené maso vyrábí, není až tak jednoduchý a rychlý proces.

Sušení masa za normálních teplot, nízké vlhkosti, v proudícím vzduchu a v přítomnosti slunečních paprsků je jednou z nejstarších metod konzervace masa. Principem je postupné vysoušení kousků masa nakrájených na tenké plátky, což zajistí rovnoměrnou dehydrataci. Tuto metodu znali již staří Egypťané, kteří takto kromě masa zpracovávali i ovoce. Maso si po vysušení zachovává svou energetickou hodnotu při minimální hmotnosti. Proto si jej oblíbily i jiné národy - především ty kočovné. Například američtí indiáni sušili maso na sluníčku a potom jej jedli na cestách za bizony a svobodou.

Teplý suchý vzduch, vlhkost vzduchu okolo 30 procent, a co nejmenší teplotní rozdíly mezi nocí a dnem jsou optimální podmínky pro sušení masa v přírodních podmínkách. Při sušení masa by měla být také dodržována základní hygienická opatření. Intenzita a doba vysoušení je závislá na již zmíněných faktorech. Rychleji maso vysušíme v horkém vzduchu za co nejnižší vlhkosti a při co nejintenzivnější cirkulaci vzduchu.

Snižování podílu tekutin v masu je zajišťováno odpařováním z povrchu masa do okolního vzduchu a postupnou migrací tekutin z hlubších částí masa k již vysušeným okrajům. Během prvního dne sušení se z masa odpaří poměrně vysoké množství tekutin. Za 3 až 4 dny sušení můžeme pozorovat až 70% ztrátu hmotnosti masa.

Vybíráme maso na sušení

Základním hlediskem při výběru masa pro sušení je libovost. Pro sušení se hodí maximálně libové kousky masa. Tučné kousky mají nepříznivý vliv jak na zisky z prodeje, tak na výslednou kvalitu produktu. Tučné tkáně navíc rychle žluknou a nehezky voní.

K sušení se používá především hovězí maso. Výjimkou však není ani maso z lamy, ovce, kozy, antilopy, jelena a podobně. Nejlepší maso na sušení je ze středně starých zvířat, v dobré kondici a hlavně ne tlustých. Maso ze starších a kondičně horších zvířat se také dá použít. Musíme však počítat s horšími vlastnostmi - bude tužší. Velmi důležitá je opravdu pečlivá prohlídka masa. Maso nesmí mít nezdravou barvu, nesmí obsahovat anomálie, nesmí vykazovat známky parazitů a podobně. Takové kusy nemůžeme sušením zpracovávat v žádném případě. U divoké zvěřiny toto opatření platí dvojnásob.

Tradiční metody sušení masa

Delší plátky masa usušíme nejlépe položené na dřevěných větvích. Kovové ani provázkové rošty se nedoporučují, protože v místech kontaktu masa s těmito materiály nedochází ke správnému a rovnoměrnému vysoušení. Vždy také dbáme na to, aby bylo maso rovnoměrně vystavené cirkulaci vzduchu.

Další metodou je sušení na hácích. To je velmi efektní metoda, která má dobré výsledky a pro svou jednoduchost je velmi oblíbená. Háky jsou zpravidla zavěšené na horizontálně položených dřevěných tyčích.

Nesmíme zapomenout také na metodu sušení na kovových svorkách. V tomto případě v kouscích masa nezůstávají žádné díry, jako v případě sušení na kovových háčcích.

Netradiční a současné metody sušení masa

Uzení

Uzení je metoda sušení masa, kdy se maso vystavuje přímému působení kouře vzniklého spalováním čistého dřeva. Výsledná chuť uzeného masa je závislá na typu použitého dřeva a také trvanlivost uzeného masa není příliš velká. Účinnost uzení není z hlediska vysoušení tak velká.

Sušení bylinami a přídatnými látkami

V tomto případě nelze přesně popsat metody sušení masa, protože jde o víceméně tajné receptury, které jsou odlišné u každého výrobce. Ve všech případech jde o kombinaci bylin a konzervantů, které masu dodávají specifickou chuť.

Sušené maso je velmi chutné a používá se jako chuťovka i jako energetická bomba pro řidiče i v případě jiných zaměstnání. Pokud návštěvu pohostíme kousky sušeného masa, máme prakticky 100% jistotu, že se shledáme s úspěchem a budeme hvězdou večera.

Dehydratace

Méně známou metodou konzumace sušeného masa je rehydratace. Rehydratace je v podstatě obrácený proces vysoušení masa. Sušené maso se vloží do hrnce, zalije vodou například s bujónem. Po určité době vaření maso získá určitou část vody zpět a má prakticky totožné vlastnosti jako maso čerstvé.

Je vědecky podloženo, že 25 g sušeného masa odpovídá přibližně 60 g syrového masa, se všemi prospěšnými nutričními hodnotami. Další důležitou předností sušeného masa je nenáročnost na skladování.

Pokud jste tedy sušené maso ještě neměli možnost vyzkoušet, určitě jej ochutnejte. A pokud máte rádi experimenty tak neváhejte a zkuste si vyrobit vlastní sušené maso, jedním z uvedených postupů.